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Der perfekte Kellner Part II: Wie man sich richtig verhält, Bestellungen aufnimmt und Tische eindeckt

Der perfekte Kellner Part II: Wie man sich richtig verhält, Bestellungen aufnimmt und Tische eindeckt

Der perfekte Kellner Part II: Wie man sich richtig verhält, Bestellungen aufnimmt und Tische eindeckt

Im vorangegangenen Kapitel wurden die wichtigsten Grundzüge und Aufgabenfelder eines Servicemitarbeiters bereits behandelt. In diesem Abschnitt wird es nun konkreter: Wie verhält man sich richtig, wie nimmt man am effizientesten Bestellungen auf und wie werden die gefühlten 100 Bestecke, Gläser und Teller richtig auf dem Tisch platziert?

 

Die Sympathie wächst durch eine stets freundliche Bedienung

Als Kellner sollte man jeden Gast mit der gleichen warmen, aber gleichzeitig distanzierten Höflichkeit begrüßen und bedienen. Egal, ob man selber einen schlechten Tag hat, der Gast sich schwierig verhält, wenig Trinkgeld gibt oder einfach die Chemie nicht stimmt. Eine wichtige Fähigkeit von begabten Servicemitarbeitern ist es, jeden Gast individuell zu bedienen und Unannehmlichkeiten notfalls auszublenden. Zu späterer Stunde könnten es angeheiterte Gäste sein, die unangenehm auffallen, aber auch unangebrachte Sprüche und unfreundliches Verhalten sollte man als Kellner aushalten und mit lächelnd abtun können.

 

Eine junge Kellnerin, die von zwei Gästen am Tisch eine Bestellung aufnimmt. Sie hat ein Lächeln im Gesicht und tritt freundlich auf.

Es liegt am Lächeln - Als Kellner sollte man immer einen sympathisch-offenen Blick beibehalten!

Sollte die Kellnerlaufbahn zu Beginn noch mit Hürden und Unsicherheiten bestückt sein, ist es wichtig, seine Fehler einzusehen, sich gegebenenfalls zu entschuldigen und daraus wichtige Lehren für die Zukunft ziehen zu können – Nur so wird man besser! Als Neuling im Servicebereich darf man Gäste dezent darauf hinweisen, dass man neu ist, um somit kleinere Fehltritte für das Gegenüber verständlicher zu machen. Sich im Notfall Hilfe vom Chef oder erfahreneren Kollegen zu holen, ist auch kein Beinbruch!

 

Bestellungen aufnehmen: Kein Grund zur Sorge!

Das Servieren von leckeren Speisen und die Aufnahme von komplexen Bestellungen sind Aufgaben des Servicepersonals, die vielen Neulingen Sorge bereiten. Ein nervös auf seinem Zettel herumkritzelnder, von einer Seite zur anderen blätternder oder den Bestellcomputer zerhackender Kellner hinterlässt nicht gerade den selbstsichersten Eindruck.

Tipp: Um dies zu minimieren, lohnt sich der Blick auf die Speisekarte. Kennt der Kellner die angebotenen Speisen und – nicht zu missachten – deren richtige Aussprache, fällt die Aufnahme von Bestellungen bereits um einiges leichter.

Die korrekte Aufnahme von Bestellungen, ob handgeschrieben oder in einen PDA (=Personal-Digital-Assistant) eingetippt, ermöglicht die erfolgreiche Kommunikation zwischen Gast, Service und Küche. Werden Bons falsch ausgestellt, kann der Gast lange auf seine Speisen warten. Wie und wo die Bestellungen an die Küche übergeben werden und von dort aus zum richtigen Tisch gelangen, wird in jedem Gastronomiebetrieb individuell geregelt. Eine wichtige Verhaltensregel für Servicemitarbeiter ist es, nicht zu viel in der Küche herumzustehen. Das behindert nicht nur den hektischen Küchen-Workflow, sondern wirkt auch weniger professionell auf die Gäste.

In einer gut funktionierenden Gastronomie sind die Arbeitsabläufe zwischen den einzelnen Bereichen fließend und verlaufen unauffällig im Hintergrund, sodass der Gast von der ganzen Hektik nichts mitbekommt.

 

Richtig servieren und Gäste bedienen

Wichtig für das sichere Tragen von Tellern und Tabletts ist grundsätzlich eine gerade Haltung und die richtige Technik. Im Folgenden gibt es Tipps und Tricks, wie man Speisen und Getränke richtig serviert.

 

Teller tragen und dem Gast vorstellen

(Fast) Jeder Neuling fürchtet sich vor dem Tragen mehrerer Teller. Wie bereits erläutert, ist es aber wichtig, jeden Gang durch das Restaurant möglichst effizient zu gestalten, um die gelaufenen Kilometer unter Kontrolle zu behalten. Also empfiehlt es sich, das Tragen mehrerer Teller zu üben.

Wichtig! Am Tisch angelangt, werden die Speisen dem Gast stets von der rechten Seite serviert.

Eine Nachfrage, ob mit dem Essen alles in Ordnung ist, wird gern gehört. Dahingegen fällt ein „Guten Appetit“ nicht in den Zuständigkeitsbereich eines Kellners, denn er muss selbstsicher davon ausgehen, dass das Essen einfach schmeckt! Des Weiteren ist - nach Bedarf - die Versorgung der Gäste mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig empfehlenswert.

 

Tabletts fehlerfrei tragen und Getränke servieren

Hierbei gibt einiges zu beachten: Das Tablett sollte möglichst frei und frontal vor dem Oberkörper sowie gekonnt auf einer Hand getragen werden, um die zweite Hand für das Servieren der Gläser frei zu haben. Auch hier wird die rechte Hand zum Servieren und Nachschenken, die linke Hand zum Tragen des Tabletts bevorzugt. Um die Kleidung der Gäste auch im Tablettsturz-Notfall sauber zu halten, werden Tabletts immer vom Gast weggehalten.

Um zu verhindern, dass das Tablett umkippt oder herunterfällt, sollten nicht zu viele Gläser aufgeladen werden. Außerdem ist eine sinnvolle Anordnung der Gläser auf dem Tablett wichtig, um die Balance halten zu können. Auch, wenn man beispielsweise von der rechten Seite des Tabletts ein Glas wegnimmt, sollte es nicht ins Straucheln geraten. Um dies zu verhindern, sollten die Gläser möglichst dicht an der Trägerhand positioniert werden. Somit bleibt der Schwerpunkt stets mittig.

 

Die Sache mit dem Glas – wie man als Kellner Gläser richtig befüllt & serviert

Stellt man als Servicemitarbeiter dem Gast ein Glas vor, welches über ein Markenemblem verfügt – häufig ist dies bei Biergläsern der Fall – dreht man dieses Logo stets in die Richtung des Gastes. Außerdem ist beim Bedienen mit Getränken darauf zu achten, Stilgläser immer am Stil anzufassen, um somit unschöne Fingerabdrücke auf dem eigentlichen Glas zu vermeiden.

Gläser sollten, wenn vorhanden, immer bis zum Eichstrich befüllt werden: Weder zu wenig, noch zu viel Flüssigkeit im Gefäß hinterlassen einen hochwertigen Eindruck beim Gast! Ein weiterer Tipp: Beim Abräumen der Getränke stets ein Tablett benutzen!

 

Für Feinschmecker: Der Weinservice

In Restaurants, die verschiedene Weine auf ihrer Karte anbieten, ist ein gesonderter Weinservice ein extra beeindruckendes Schmankerl. Hierfür muss das Servicepersonal wissen, welcher Wein zu welchem Gericht passt, wie man den Wein stets korkenfrei öffnet und wie man diesen am galantesten in das Glas eingießt.

 

Der feine Tropfen darf zumeist gekostet werden, bevor das Glas vollgeschenkt wird. Hierfür wird ein kleiner Schluck in das dickbäuchige Rot- oder schmälere Weißweinglas eingegossen. Die Weinflasche ist hier mit einer Hand zu halten, wobei der Gast immer das Etikett sehen können sollte. Nach dem Einschenken wird die Flasche ein wenig zu einer Seite gedreht, damit keine Tropfen nachlaufen und nun hat der Gast die Wahl.

 

Tische richtig eindecken. Was muss man als Kellner beachten?

Eine Grafik eines klassisch eingedeckten Bankett-Tisches.

Der gedeckte Tisch macht den Restaurantbesuch erst zu etwas ganz Besonderem!

 

Ein fein gedeckter Tisch mit ansprechender Dekoration bleibt im Gedächtnis hängen und schafft einen hochwertigen Eindruck bei Gästen! Hier hat jedes Restaurant seinen ganz individuellen Stil, dem man sich als Servicekraft anpassen muss. Allerdings ist eine gewisse Grundkenntnis über die klassische Art Tische einzudecken ein echtes Muss für jeden Kellner!

 

Teller und Dekoration richtig auf dem Tisch platzieren

  1. Als Grundlage werden die großen Platzteller mittig vor dem Sitzplatz verteilt
  2. Eine gefaltete Serviette sowie individuelle Dekorationsbestandteile werden mittig auf dem Teller, beziehungsweise je nach Designvorgabe der Gastronomie, ordentlich und einheitlich positioniert.

Wichtig: Der Teller bildet den Mittel- und Orientierungspunkt für das gesamte Besteckservice.

  1. Sollte es einen Brot-Gang geben, befindet sich diagonal, links-oberhalb des großen Tellers ein gesonderter Brotteller. 

 

Das sichere Handling von Bestecken gehört zu den Grundmerkmalen eines gut ausgebildeten Kellners. Da man für jeden neuen Gast den Tisch möglichst schnell neu eindecken muss, sollte das Eindecken eines Tisches, inklusive Besteck polieren und sicher transportieren, im Schlaf ausgeführt werden können.

Wichtig: Besteck wird immer nur auf einem Teller oder Tablett transportiert!

  1. Das (Grund-) Besteck wird ca. eine Daumennagelbreite von der Tischkante entfernt platziert
  1. Messer sowie Suppenlöffel liegen stets rechts und Gabeln links vom Teller

Wichtig: Der Gast arbeitet sich von außen nach innen, also liegt das Hauptgangbesteck direkt neben dem Teller

  1. Gibt es eine Suppe vor dem Hauptgang, wird der Suppenlöffel rechts neben dem großen Messer platziert
  2. Ein Vorspeisenmesser liegt demensprechend rechts neben dem Suppenlöffel
  3. Achtung bei der Vorspeisengabel! Ganz klassisch wird sie links von der Hauptganggabel positioniert. Allerdings wird sie so weit nach oben geschoben, dass der Zackenansatz der Vorspeisengabel beginnt, wo die Zacken der großen Gabel enden
  4. Der kleine Dessertlöffel liegt – Griff nach rechts gerichtet – waagerecht über dem Teller
  5. Eine kleine Dessertgabel liegt mit dem Griff nach links unter dem Löffelchen, näher am Tellerrand
  6. Wenn es ein Brotmesser geben soll, wird dieses senkrecht auf dem Rand des gesonderten Brottellers platziert 

 

 

Vorsicht bei den Gläsern

Die drei wichtigsten Gläser für einen klassischen Banketttisch sind zum einen das Wasserglas, sowie zum anderen ein Rot- sowie ein Weißweinglas. Manchmal wird zudem ein Getränk zum Dessert gereicht, wofür ein Glas bereitstehen sollte. Die Ausrichtungsbasis der diagonal, rechts vom Teller befindlichen Gläserreihe bildet das Rotweinglas, beziehungsweise das Glas für das Getränk zum Hauptgang.

  1. Das Glas zum Hauptgang sollte als erstes platziert werden: Es befindet sich über dem Hauptgangmesser.
  2. Daraufhin wird das Weißweinglas diagonal unter dem Rotweinglas platziert.
  3. Das Wasserglas wiederum steht rechts unter dem Weißweinglas, da es nah am Gast sein sollte.
  4. Sollte es ein Dessertgetränk geben, befindet sich dieses links über dem Rotweinglas, in Richtung des Dessertbesteckes, welches sich über dem Teller befindet.

Wichtig! Sollten Tassen zum Gedeck des Restaurants gehören, werden die Henkel derselben stets so ausgerichtet, dass der Gast diesen direkt ergreifen kann.

 

Jetzt Teil 1 dieser Reihe lesen oder direkt bei der Gastronomiekleidung umschauen!


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